義大利愉快星廚Felice Lo Basso 來台誦出道道美麗的山海饗宴

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台北花園大酒店

義大利是個充滿藝術與人文氣息的國家,義式飲食文化對於天然與原味的講究,更讓世人為之著迷,一步步的影響世界各地的飲食習慣,而當地的「紅蝦(Gambero Rosso)」餐廳評鑑近年來廣受推崇,是除了米其林指南評鑑外,具有影響力的另一指標。繼台北花園大酒店連續二年邀請星叉主廚來台客座,今年春天將再次力邀來自於米蘭的食尚明星,同時也是獲得了紅蝦評鑑二叉與米其林一星主廚Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)前進花園,自2016/04/22-2016/04/24於台北花園大酒店PRIME ONE牛排館舉辦為期三天的星叉饗宴,午餐NT$3,580+10%(含3道餐點+1甜點+3款酒),晚餐NT$5,880+10%(含5道餐點+1甜點+6款酒),最愉快的主廚將帶給饕客最有趣、迷人的原始感動。

“Hi, I’m Happy”。Felice於義大利文中的意思是愉快,而Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)絕對是一個愉快的廚師,以接近聰明和有趣的方式,表現在道道精采佳餚上;出生於義大利南部普利亞(Apulia)的Felice,經過幾間知名義大利餐廳的學徒歲月,如今已是烹飪界中最令人欣賞的主廚之一,不少時尚、政治、學術界的名人皆是他餐廳的座上賓,如GIORGIO ARMANI、DOLCE&GABBANA的雙人組設計師、傳奇歌手史汀(Sting)、義大利總理等,他的創新風格充滿了無窮的創意與探索,而豐富廣泛的旅遊經驗更幫助他成為一位擁有多變面向的義大利料理專家,更是一位具有權威、備受尊重的義大利星廚,目前正於米蘭知名的UNICO餐廳擔任主廚,位於WJC Tower的20樓,不僅擁有絕佳的視野亦是歐洲最高的米其林星級餐廳。愉快主廚Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)提到:「我的廚房餐點是由各種形式、多樣味道和繽紛色彩組成,它們同時反襯、互補彼此如同天空和大地,高山和大海。任一個創作主題皆包含了一份與當下時節的連結,像是對於大自然的運行表示尊重,同時也代表對時間的尊重,因為萬物皆有屬於自己的節奏。因此,不要著急,我將慢慢的儲存、搜集這些食材特有的獨特氣息,為您創作料理佳餚。」Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)是哲學家,更是一位旅人,踏遍山頂和海洋,只為找尋高品質的食材,以旅程、體驗創作出不凡料理,能夠放進世人心裡、令人屏息的美好滋味。此次來台客座,即是Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索)的再一段的旅行,找到台灣的天然食材,融合四季與創意,讓世上最愉悅的主廚獻給饕客最難忘的食尚旅程。

Felice Lo Basso (菲利伽․羅巴索):「讓世上的非凡景象填滿您的眼睛,用鼻子聞遍世上的各種美好香氣,放開您的感官,打開心,請容許我放進充滿情感的美味佳餚。」

鮮蝦煙囪佐羅勒薯泥, 番茄淚滴及黑沙橄欖 華麗的擺盤如同主廚的愉悅風格,繽紛而輕快,盤中的優雅色彩,栩栩動人,手中的刀叉停置不前,無法破壞眼前的美好,煙囪的酥脆原是來自中式春捲皮,塑型如雪茄管後酥炸,鮮蝦去殼、剁碎蝦肉,拌入橄欖油、鹽、胡椒後填入空心;白瓷盤上的一抹綠,來自新鮮九層塔所製成的青 醬,加入帕馬森起士、松子及二匙橄欖油,放入煮熟、去皮小洋芋和有鹽奶油一同打成香噴羅勒薯泥;取一鍋,拌炒未去皮的大蒜,並依序加入番茄、九層塔、鹽翻炒至熟,取出蒜皮,持續翻炒20分鐘,放入調理機打成泥狀、過濾,再次入炒鍋加熱,添加洋菜拌炒2分,倒入平鍋,靜待冷卻結凍,調理機打散,填入擠花袋,備用;最後的點點黑沙,酸香而涼爽,將黑橄欖放入Pacojet冰淇淋機的鋼杯中,緊壓後急速冷凍至-18度,放入主機,製成高貴沙粒;鮮甜酥脆的煙 囪伴著黑而冷冽的冰涼,那抹湖綠上長出鮮蔬果與紅色花朵,彷彿有了生命,淡雅的色調使心情愉悅,放慢腳步,鬆了心房,準備迎接遠道而來的動人饗宴。

搭配酒款:Berlucchi Franciacorta Cellarius DOCG 2008 特色說明:稻草金黃的迷人色澤有著豐富層次,蘋果、梨子、烤麵包、堅果香氣陸續綻放於綿密氣泡中,滑順口感完美詮釋開胃酒的角色,高雅而爽口的微酸,為道道佳餚揭開序幕。

雪花仙貝佐蘆筍奶油及紅蔥果醬 莓果上的雪花是令人猜不透的驚喜,將新鮮干貝脫去外殼,沾上半打發的蛋白,再裹上香脆豬皮,另將蘆筍放入鍋中汆燙8分鐘取出冰鎮,取鍋拌炒青蔥、去皮洋芋直至軟透,加入冰筍打至翠綠泥狀,淋上一匙橄欖油;紅洋蔥切絲放入砂鍋,倒入紅酒醋一同燉煮,陸續添加波特酒、糖、杜松子,待湯汁收乾後離火,此時洋蔥已如果醬般的軟爛滑順;為維持最佳口感,精彩的魔術放在上菜前,將干貝放入澄清奶油中,以中火煎香二側,此時,外層下起了大小不一的粒粒白雪,爆米花的香脆口感中,藏有完美和諧的豚香,咬下後躍出的是大海中的Q彈鮮美,山海又一曲完美奏鳴;蘆筍是義大利常見的食材,而紅蔥則是南部特產,此次主廚將道地食材結合自創紅蔥果醬,柔順的紅醬中拉扯著奔放的甜蔥酒氣,再來一口綿密卻又夾帶陣陣脆綠筍香,口口如幻化般的炫爛、顛覆了想像,眼見無法為憑,已讓人著迷,無法自拔的期待下一道的驚喜演出。