誠品行旅 新任西餐總主廚林玉罡報到


誠品行旅

位於誠品行旅二樓的IN BETWEEN之間餐廳推出春夏新菜單,由新任西餐總主廚林玉罡揮灑創意思維,設計一系列摩登與清爽兼具的現代料理。其長期攢研西式烹飪技藝,運用義法等料理手法為脈絡,回歸當代飲食思潮,以不過度烹調為原則表現食材原味,建構多道餐桌美食。此次菜單除了保留深受饕客推崇的經典熟成牛排之外,亦可品嚐林玉罡主廚的創意新菜,包括採用肉質綿密細緻的的扁鱈,讓前菜中常見的蟹肉餅華麗變身的「北大西洋鱈魚餅」、將智利巨魷以低溫舒肥方式呈現軟嫩口感的「炙燒巨魷」、以美國熟成21天牛排搭佐牛骨髓的「人文經典牛肉茶」、,以Cappucino為靈感結合台灣在地食材的「Lavazza 16小時鴨胸」、手工繁複呈現台灣山間美景的「烏骨雞香檳蓉捲」,以及採用台灣春捲皮包覆大西洋比目魚呈現討喜外型的「香酥糖果比目魚」。另外亦有精彩的海鮮食材,包括提供三種烹飪方式的「波士頓活龍蝦」,以及延續傳統義大利手法,選用每日新鮮直送的時令魚,以鹽與蛋白如白雪般覆蓋烘烤呈現原始鮮甜的「低溫鹽焗時令魚」等,豐富的美味選擇,邀請您展開一場極具食趣的味蕾探險。午間套餐NT$880起,晚間套餐NT$1,300起,亦提供單點服務。

汲取各國烹飪手法DNA 料理界閃亮新秀 年僅三十多歲的林玉罡主廚,是西餐料理界新崛起的閃亮新秀,其自十六歲即進入五星級飯店服務,已有二十一年廚齡,憑著努力不懈的深耕與豐富經歷,累積著蓄勢待發的巨大能量。

其服務過多家五星級酒店,包括君悅酒店、寒舍艾美酒店、維多麗亞酒店與西華飯店等,其間曾跟隨來自法國、義大利與美國等三個國家的行政主廚,每段學習都是他個人廚藝風格的養成軌跡。林玉罡主廚汲取各式料理之DNA,並內化歸納為自我風格,以紮實的手藝與生活經驗,講求回歸食材本質原味,在菜色上逐步建構出符合當代食潮的摩登料理。料理之於他,猶如藝術創作,要求每項細節並熱衷於各種創意火花帶來的美味變化。

尊重食材特性 打造原味新視界 乾淨原味,是林玉罡主廚最想呈現的美好滋味,因此從菜單設計中能看見其不過度烹調的料理原則,例如法式舒肥法及水煮法,對他而言,只要食材新鮮並掌握熟度,即能碰撞出自然的和諧與立體感。「北大西洋鱈魚餅」採用精緻的鱈魚讓前菜中常見的蟹肉餅華麗變身,其來自自然純淨的北大西洋海域,肉質軟嫩多汁富有獨特清香,並將鱈魚及蟹肉以2比1的比例詮釋食材原始風味,讓綿密魚肉在舌尖化開。同時亦結合日式料理元素,以明太子揉入白味噌佐食,微辣且清新醒胃;「炙燒巨魷」為一道結合義法手法的現代料理,選用富有脆度的智利深海巨魷,以法式舒肥技法與香料一同放入真空袋烹調取得鮮甜的海味,使中心軟嫩並保有完美嚼勁,上桌前再稍作香煎,微微的焦香盈滿口腔,搭佐蕃茄及羅勒更是義式風貌的美好展現;「法式雞肉派」選自台灣嘉義的白肉雞,主廚以輕盈的慕斯手法展現清甜肉質,再與蘆筍及紅椒一同以舒肥手法烹煮,並延伸德國早餐肉派的料理精髓,取出後置於常溫稍作休息,讓熱度慢慢沁入中心,以充份釋出甜味與水份,建議可搭襯蜂蜜白酒凍提升味覺亮點;「堅果綠蘆筍」則以香料水烹煮,除了保留其豐潤水份,亦吸收香料的獨特韻致,搭佐法國經典作法中常見的荷蘭醬,清新亮麗的微酸風味讓蘆筍更顯嬌甜,而經過58度風乾一天的自製風乾黑橄欖碎,也為整體點綴自然鹽味。

「鄉村田園蔬菜湯」帶來春初的清新氣息,以蔬菜塔為底,淋上由大量大黃瓜、洋蔥、蒜苗及紅蘿蔔熬煮的湯底,一入口即在舌底喉間流洩令人驚喜的清澈與透明感,搭配的手工餃則包覆Parmesan Cheese及馬鈴薯泥製作,讓味覺更顯時髦;「人文經典牛肉茶」選用細緻軟嫩的美國熟成21天菲力牛肉,為增加豐厚的牛肉風味 特別採用牛骨髓與其搭配。湯底除了以烘烤過的牛骨細煨,揉入法式手法加入烤至焦黑的整顆洋蔥,不僅提升甜味,亦讓湯底自然呈現迷人深褐色。

注入在地靈魂 混血玩趣味覺 運用台灣食材演繹富有趣味的西式料理,是林玉罡主廚此季予您的味覺驚喜。「Lavazza 16小時鴨胸」即是其得意新作,以Cappucino為靈感來源,將肉質細緻、油脂豐富的宜蘭豪野鴨浸泡Lavazza咖啡及肉桂,微苦的咖啡尾韻襯出鴨肉的甜美,佐上太妃鴨骨肉汁,風味更顯飽足豐滿。配菜亦是一大亮點,將紅蔥頭以紅酒、糖及香料採85度低溫熬煮三小時,為您平衡美好味覺;「烏骨雞香檳蓉捲」取用自老祖宗時代即視為養生珍品的烏骨雞為主角,並與台南溫室環控栽種的香檳茸共同詮釋,採舒肥法低溫烹製後於外層包覆豬網油,再經過冷藏、香煎、烘烤,最後放置室溫休息,層層的繁複工法,一隻雞需花費半天時間,輕脆的外皮包覆著雞肉與香檳茸交融的細緻鮮甜,搭襯融入鮮奶油的台灣大甲芋頭泥與脆嫩的鳥巢蕨,一次展現原味、養生與山間風景;「香酥糖果比目魚」將大西洋比目魚以台灣春捲皮裹為精巧的糖果狀,一口咬下,是香脆外皮,是鮮嫩魚肉。配角除了有機胡蘿蔔及芥蘭之外,墨魚餃則延伸廣式燒賣手法,將內餡的草蝦切丁再以手工甩打出泥膏,以帶出自然甜度。